兩個月內(nèi)，空氣炸鍋上了三次熱搜。其中，討論“空氣炸鍋真的健康嗎”那次在榜上掛了12個小時，閱讀量超4.2億，幾度登頂。
空氣炸鍋是近幾年最受消費(fèi)者青睞的網(wǎng)紅小家電之一。即使剛剛經(jīng)歷2020年的小家電采購熱潮，空氣炸鍋的銷量在2021年蘇寧雙十二期間的銷量仍超過了去年的三倍。京東雙十一戰(zhàn)報也顯示，空氣炸鍋排在消費(fèi)者最關(guān)注的品類前五位。
銷量喜人，但消費(fèi)者的顧慮從未被完全打消。當(dāng)人們吃完空氣炸后的薯?xiàng)l雞翅，費(fèi)力地清洗沾滿黏膩油渣的炸籃時，心底總?cè)滩蛔￠W過一個疑影：真能過濾油脂?真的健康?這些油炸食品以后就可以肆無忌憚地吃了?
原理：能夠減油，但只是“相對”健康
長久以來， “健康無油”一直是空氣炸鍋的賣點(diǎn)。 在淘寶月銷量第一的某空氣炸鍋宣傳頁上，空氣炸后清爽的薯?xiàng)l和傳統(tǒng)油炸后濕淋淋的薯?xiàng)l被放在一起對比，“0油”“低脂”“健康”“輕卡”等字眼環(huán)繞周圍，出現(xiàn)頻率達(dá)10余次。
在電商直播和社區(qū)種草營銷過程中，“不放一滴油”也被頻繁提及。經(jīng)粗略統(tǒng)計，小紅書平臺上空氣炸鍋相關(guān)筆記約22萬條，其中有5萬條以上與“無油”“減油”“減脂”等詞條相關(guān)聯(lián)。
小紅書平臺上關(guān)于空氣炸鍋的筆記很多與 “ 低脂”“減脂”“無油”等詞條相關(guān)聯(lián)
商家敢打出“無油”的標(biāo)簽，是因?yàn)榭諝庹ㄥ佒剖焓澄锏?ldquo;介質(zhì)”發(fā)生了改變：傳統(tǒng)油炸烹飪方式是由熱油來提供快速而均勻的熱能，制熟食物并帶走食材表層的水分，形成口感酥脆的外殼，同時有大量油脂滲入到食物內(nèi)部; 而在空氣炸鍋中，熱油的角色被狹小空間內(nèi)高速循環(huán)的熱空氣所取代 。
也正因如此，空氣炸能夠有效減少食材對油的攝入。埃及食品科學(xué)研究所研究員曾用薯?xiàng)l進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)油炸后薯?xiàng)l的攝油量為14.81%，而空氣炸后僅為0.0025%。食物的油攝入量大幅降低。
但是，從空氣炸鍋的工作原理中我們可以發(fā)現(xiàn)，所謂“無油”“減油”的概念其實(shí)都是針對額外添加的食用油，即外部油脂， 食物本身的脂肪含量并不會因?yàn)榭諝庹ㄥ伓档?。國家海洋食品工程技術(shù)研究中心學(xué)者用本身脂肪含量就很高的高白鮭進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，在同等烘炸溫度下，經(jīng)傳統(tǒng)油炸處理的魚肉脂肪含量為18.68%，空氣炸后的含量為16.21%。對高脂食材來說，即使使用空氣炸鍋進(jìn)行烹飪，最終成品的脂肪含量也依舊很高。
從這個角度而言，空氣炸鍋能否讓消費(fèi)者吃的更健康，其實(shí)更取決于“吃什么”——空氣炸土豆、蘑菇、綠色蔬菜等脂肪含量本身就很低的食材，的確比傳統(tǒng)油炸更健康;但空氣炸肉類等高脂食材，對健康的益處就十分有限了。而且，許多人買空氣炸鍋本來就是為了吃這些高脂食物的。如果有了空氣炸鍋就“有恃無恐”，攝入的脂肪可能反而比以前更多。
在實(shí)際操作的過程中，空氣炸鍋的減油效果可能也要打個折扣。購入空氣炸鍋半年的張晴告訴我們，在炸低脂食材時，網(wǎng)絡(luò)上的食譜往往會建議大家刷一層油，否則炸出來的食物會很干、口感很差。實(shí)現(xiàn)完全的“不用一滴油”只是一種理想狀態(tài)。
另外，空氣炸鍋雖然能“減油”，但健康效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上蒸、煮、燉等烹飪方式。油炸這種烹飪方式之所以不健康，不止是油脂的問題，也與烹飪溫度過高有關(guān)。來自國內(nèi)外高校營養(yǎng)專業(yè)和行業(yè)人士組成的“食栗派”團(tuán)隊(duì)解釋稱。 熱空氣同熱油一樣，持續(xù)的高溫會導(dǎo)致食材成分發(fā)生變化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。
例如，當(dāng)烹飪溫度超過120℃時，富含淀粉的食材會產(chǎn)生致癌物“丙烯酰胺”;達(dá)到150℃左右時，食物中的氨基酸與糖等成分會相互反應(yīng)產(chǎn)生致癌物“雜環(huán)胺”;當(dāng)油脂被加熱到200℃時則會產(chǎn)生致癌物“多環(huán)芳烴”……根據(jù)各空氣炸鍋品牌附贈的食譜建議，我們發(fā)現(xiàn)，相比蒸、煮的烹飪溫度只需100℃左右，空氣炸鍋運(yùn)作時溫度大多在180℃-200℃之間，產(chǎn)生上述有害物質(zhì)是無法避免的。
某品牌附贈的食譜建議，烹飪溫度均在180℃-200℃圖源：淘寶
有團(tuán)隊(duì)曾對市面上的空氣炸鍋進(jìn)行測評，發(fā)現(xiàn)使用空氣炸鍋將薯?xiàng)l烹飪至焦黃或金黃成色，其丙烯酰胺含量將分別達(dá)到4100微克/千克和810微克/千克，遠(yuǎn)超歐盟規(guī)定的炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量限定值500微克/千克，且加熱時間越長、食材越焦，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。對此，該團(tuán)隊(duì)給出的建議是，使用空氣炸鍋時依靠消費(fèi)者自己去控制溫度和烘炸時長，尋找口感和健康之間的微妙平衡，不要烘炸得過干、過焦。
如此一來，“空氣炸鍋真的健康嗎”這個問題的答案就落回到每一位消費(fèi)者自己手中。
但在操作過程中，使用者很難精準(zhǔn)把握。購入空氣炸鍋兩年的羅琦告訴我們，賣家贈送的食譜和機(jī)器自帶的烘炸程序給出的烹飪參數(shù)都不太準(zhǔn)確，網(wǎng)上的教程參數(shù)也不一定適合自己購買的機(jī)型，稍有不慎就會翻車： “我們想保證‘口感’可能都需要多次嘗試，又怎么知道如何設(shè)置溫度和時間才能吃得更健康呢?家里又沒有實(shí)驗(yàn)室。”
市場：買得越貴，也不能保證吃得越安心
已經(jīng)入手的人糾結(jié)烹飪參數(shù)，尚未入手的人觀望市場——結(jié)果貨比三家時發(fā)現(xiàn)，各種空氣炸鍋雖然都以“健康”為賣點(diǎn)，但彼此之間的價格卻可以天差地別。
通過對各大電商平臺的檢索，我們發(fā)現(xiàn)，銷量排在前列的美的、小米、山本等品牌的空氣炸鍋價位集中在200元-400元，而飛利浦、德龍等品牌的產(chǎn)品售價卻可以達(dá)千元以上。飛利浦官網(wǎng)顯示，容量為1.4千克的最新款空氣炸鍋(型號HD9860/91)定價高達(dá)2499元，約為很多國產(chǎn)品牌的10倍;德龍空氣烹飪鍋在天貓國際標(biāo)價3999元，月銷92臺，也并非全無市場。
空氣炸鍋的市場價為何差異巨大?價格差異是否指向技術(shù)差異，并影響烹飪的食物的健康程度?
家電相關(guān)從業(yè)者趙賢勝告訴我們，造成市場價格差異大的原因有很多，品牌溢價、機(jī)器容量、是否可視化、是否添加其他功能、能否易于清潔等都會影響產(chǎn)品定價，技術(shù)差異只是其中之一。
例如，飛利浦之所以產(chǎn)品價格昂貴，很大程度上是因?yàn)樵摴緭碛凶疃嗫諝庹ㄥ佅嚓P(guān)專利。作為第一個推出家用空氣炸鍋的品牌，飛利浦聲稱自己獨(dú)家發(fā)明了實(shí)現(xiàn)少油的關(guān)鍵：“高速空氣循環(huán)技術(shù)”(Rapid Air)和增強(qiáng)空氣流動的渦輪星底盤設(shè)計(又稱“海星底盤”，TurboStar)等;國內(nèi)品牌中，九陽申請空氣炸鍋相關(guān)專利最多，該公司曾針對空氣炸鍋的加熱效率和出風(fēng)速度進(jìn)行重新改良。
飛利浦海星底盤對比圖源：OpenChinaCart
國產(chǎn)品牌(部分)申請空氣炸鍋相關(guān)專利數(shù)
資料來源：根據(jù)萬方數(shù)據(jù)整理制表：盧璐
但其他很多品牌的產(chǎn)品，尤其是依靠代工生產(chǎn)的“雜牌”產(chǎn)品，只是裝置了加熱管和風(fēng)扇，將熱空氣吹進(jìn)炸籃內(nèi)。“這類機(jī)器與其說是‘空氣炸鍋’，不如說是一個大號吹風(fēng)機(jī)或一臺加了風(fēng)扇的烤箱。”趙賢勝說。
這種技術(shù)上的差異會對烹飪的食物產(chǎn)生細(xì)微影響。比起“大號吹風(fēng)機(jī)”們，多重專利技術(shù)加持下的空氣炸鍋更能實(shí)現(xiàn)熱空氣在機(jī)器內(nèi)部的高速循環(huán)，使食材受熱更均勻，減油效果更穩(wěn)定。
另外，價格差異能反映硬件設(shè)備的成本，進(jìn)而指向零部件的質(zhì)量。食栗派團(tuán)隊(duì)成員丁潁鵑告訴我們，質(zhì)量不佳的傳感器、控制器精準(zhǔn)度會比較差，可能導(dǎo)致實(shí)際加熱溫度比設(shè)定溫度高，或者烘炸時間延長，這些都容易造成有害物質(zhì)的增加。
但當(dāng)被問及技術(shù)和零部件差異與食物健康是否強(qiáng)相關(guān)時，趙賢勝和丁潁鵑均表示否定。
根據(jù)《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道》，空氣炸鍋行業(yè)整體技術(shù)壁壘并不高，市面上超過95%的產(chǎn)品都采取的代工廠生產(chǎn)貼牌模式。站在消費(fèi)者的角度，走貼牌生產(chǎn)、低價競爭路線的品牌和真正用心做產(chǎn)品研發(fā)的高價品牌之間的差異，更多是體現(xiàn)在“口感”和“產(chǎn)品體驗(yàn)”上——內(nèi)機(jī)設(shè)計好、控溫技術(shù)成熟的產(chǎn)品通常無需預(yù)熱，不用手動翻面，外壁不燙手，且更容易清潔，做出來的食物也不容易夾生或局部焦糊。
至于對食物健康程度的影響，消費(fèi)者其實(shí)很難感知到。
丁潁鵑再次強(qiáng)調(diào)：“說到底，它只是一個烹飪工具而已。這種細(xì)微差別對健康的影響遠(yuǎn)不及你的個人飲食習(xí)慣、膳食搭配偏好的影響大。”
瞄準(zhǔn)養(yǎng)生概念的小廚電，還能紅多久?
到這里，熱搜上的問題已經(jīng)有了解答。
空氣炸鍋真的健康嗎?如果是作為傳統(tǒng)油鍋的替代品，答案是肯定的;但將追求健康的“全副身家”寄托在一個烹飪工具上，就是在向商家交智商稅了——少吃炸物甚至不吃，選擇蒸煮燉等烹飪方式，均衡膳食，注重營養(yǎng)搭配才是更佳選擇。
越來越多的人意識到這一點(diǎn)，所以當(dāng)初被當(dāng)作“減脂利器”“健康小廚電”買回家的空氣炸鍋們迎來兩種結(jié)局：閑置，或只當(dāng)作便捷廚具、不再被寄予厚望?！?020年閑魚閑置報告》顯示，廚房小家電是閑置率最高的品類;在閑魚上搜索空氣炸鍋，大量產(chǎn)品被標(biāo)注著“幾乎全新”“只用過幾次”等字樣。在小紅書上，“懶人必備”、“簡單”、“快手菜”等空氣炸鍋關(guān)聯(lián)詞條的數(shù)量與健康相關(guān)詞條基本持平。
羅琦告訴我們，她剛?cè)胧挚諝庹ㄥ仌r也是興致勃勃，買了兩大袋薯?xiàng)l和雞翅半成品凍在冰箱里，半夜餓了會炸來加餐。時間一長，使用頻率就越來越低，如今已經(jīng)閑置半年多。“一是因?yàn)樾迈r勁兒過了，機(jī)器再好用也沒有點(diǎn)外賣方便;二是發(fā)現(xiàn)自從買了空氣炸鍋，吃炸雞薯?xiàng)l的頻率反而直線上升。有些原本可以忍住不吃的‘宵夜’，一想到家里有炸鍋、有食材，就吃了。”
但是，品牌顯然還沒放棄“養(yǎng)生經(jīng)濟(jì)”市場。 近年來，以“健康”為賣點(diǎn)的小家電層出不窮，養(yǎng)生壺、原汁機(jī)、低糖電飯煲等都曾引起網(wǎng)絡(luò)熱議，九陽、美的、蘇泊爾、小熊等品牌的產(chǎn)品線對上述品類基本實(shí)現(xiàn)全覆蓋。
品牌緊盯健康市場自然是因?yàn)橛欣蓤D。奧維云網(wǎng)(AVC)全渠道推總數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年廚房小家電零售額為250.8億元，同比下降8.6%。傳統(tǒng)品類小廚電已經(jīng)步入飽和初期，只有養(yǎng)生品類(電蒸燉鍋、養(yǎng)生壺)頂住壓力，保持較快增速。
2021年上半年廚房小家電增速對比圖源：德邦證券研究所
眼下風(fēng)光，可未來還能紅多久?
首先，“健康”是一種見仁見智且消費(fèi)者很難精準(zhǔn)描述的狀態(tài)，以此為賣點(diǎn)的產(chǎn)品無法真正做輻射范圍廣泛的口碑營銷。其次，主打養(yǎng)生的小家電往往功能單一、可替代性強(qiáng)，而且并非剛需、閑置率高，這些都會成為品牌推廣產(chǎn)品時的阻礙。
另外，消費(fèi)養(yǎng)生產(chǎn)品的主力軍正在悄然改變。根據(jù)《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道》援引的《2017-2022中國健康養(yǎng)生行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀及投資前景預(yù)測報告》，當(dāng)前我國養(yǎng)生人群中，18至35歲的年輕人占比高達(dá)83.7%。這一群體的特點(diǎn)之一就是“反種草”“反營銷”意識增強(qiáng)。有關(guān)“空氣炸鍋真的健康嗎”這一話題超4.2億的熱度或許就是最佳作證——在各個平臺鋪天蓋地地對空氣炸鍋進(jìn)行種草營銷之時，仍有質(zhì)疑和求證。
當(dāng)質(zhì)疑聲變多，求證變多，消費(fèi)者看透了品牌給產(chǎn)品貼標(biāo)簽的宣傳套路，終有一天他們將不再買單。
