最近，美國(guó)加州洛杉磯市公布，為應(yīng)對(duì)氣候變化，從2023年起將禁止在該市新建的住宅和商業(yè)建筑內(nèi)使用大多數(shù)燃?xì)馄骶摺?/p>
(資料圖)
此舉遭到了不少中餐從業(yè)者的反對(duì)，他們認(rèn)為，對(duì)于依賴爆炒并講究“鍋氣”的中餐廳來(lái)說(shuō)，禁止使用燃?xì)鉅t，餐廳會(huì)受到巨大影響。
同時(shí)，也有中餐從業(yè)者寄希望于科技創(chuàng)新，認(rèn)為這樣的環(huán)保政策或許能推動(dòng)技術(shù)研發(fā)進(jìn)步，開(kāi)發(fā)出能快速達(dá)到高溫的電爐，既“對(duì)環(huán)保有幫助，又能保障效率”。
在減碳的趨勢(shì)下，傳統(tǒng)中餐文化可能會(huì)受到怎樣的影響?人們寄希望于技術(shù)進(jìn)步來(lái)解決矛盾，那么科技發(fā)展又給飲食文化帶來(lái)了什么改變呢?
“我唯一的遺憾”
沒(méi)有明火，中餐還香嗎?
脆嫩的口感、焦香的味道、油亮的色澤，很多傳統(tǒng)中餐的色香味離不開(kāi)猛火快炒。
如果用電力來(lái)替代燃?xì)?，失去了明火，中餐的色香味是否?huì)大打折扣呢?而這又將對(duì)中餐文化產(chǎn)生什么影響?
上海交通大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院機(jī)器人研究所副研究員閆維新研究中餐烹飪機(jī)器人已有十幾年的時(shí)間了。
他所研制的中餐烹飪機(jī)器人，既有用燃?xì)獾?，也有用電磁的?/p>
從機(jī)器人做菜的對(duì)比來(lái)看，閆維新表示，用電磁烹飪除了會(huì)大幅增加成本外，出品菜肴的“鍋氣”確實(shí)會(huì)減少一些。
鍋氣也叫鑊氣，一般指猛火快炒以使食物產(chǎn)生更好的味道和口感。
閆維新解釋說(shuō)，因?yàn)殡姶旁诩訜徇^(guò)程中是分區(qū)域的，電磁爐中間有一個(gè)閉合的磁力線，而旁邊的位置是沒(méi)辦法加熱的，燃?xì)饩蜎](méi)有這個(gè)問(wèn)題。
但同時(shí)，閆維新也表示，用電磁加熱烹飪也有優(yōu)點(diǎn)。
對(duì)于中餐烹飪機(jī)器人來(lái)說(shuō)，用電磁加熱，安全性和可控性更強(qiáng)。
“因?yàn)樵诓煌赜颉⒉煌瑫r(shí)段，燃?xì)獾母黜?xiàng)指標(biāo)可能會(huì)有所浮動(dòng)，但電壓是穩(wěn)定的。我們?cè)跇?biāo)定了電壓之后，機(jī)器人的電容強(qiáng)度就非常容易控制了。同時(shí)，電磁的局部加熱也使得器件不容易受到損壞。”
對(duì)于菜品的色香味，閆維新說(shuō)，只要各方面操作保持穩(wěn)定，無(wú)論是燃?xì)馀腼冞€是電磁烹飪，機(jī)器人做出的家常菜其實(shí)一般人是吃不出什么區(qū)別的。
董潔林的主要研究方向之一是科技創(chuàng)新歷史，也關(guān)注日常生活中的科技創(chuàng)新問(wèn)題，她在美國(guó)生活多年，她說(shuō)在美國(guó)住宅里可以選擇燃?xì)鉅t，也可以選擇電爐。
為了避免產(chǎn)生更多油煙，董潔林選擇的就是電爐，日常烹飪并沒(méi)有受到什么影響。
近期在國(guó)內(nèi)居住期間，董潔林更是“解鎖”了很多廚房小電器，比如空氣炸鍋，“都很好用”。
在她看來(lái)，減碳行動(dòng)或許會(huì)讓人們的日常烹飪習(xí)慣產(chǎn)生一些變化，比如減少產(chǎn)生油煙的爆炒、增加蒸煮等，這些改變并不是壞事。
“其實(shí)中餐本身最傳統(tǒng)的烹飪方式就是蒸煮，炒菜反而是鐵鍋普及之后才出現(xiàn)的。”
也有人正在琢磨如何用電磁爐做出和明火烹飪一樣效果的美味佳肴。上海名廚任德峰就找到了其中的“解藥”。他棄火改電，摸索出了七八十道用電磁爐做的菜肴的“最佳程序”，做出的油爆蝦與猛火爆炒出的一樣美味。
“只要摸準(zhǔn)了每道菜的功率、油量、開(kāi)火時(shí)長(zhǎng)、起鍋時(shí)間，(電磁爐)在火候掌握上反而比中式爐灶更容易。”任德峰曾對(duì)媒體表示，瓦數(shù)摸準(zhǔn)了，閉著眼睛都能做。
中餐烹飪機(jī)器人研制的關(guān)鍵
是鍋具運(yùn)動(dòng)和火候控制
除了減碳的趨勢(shì)之外，近年來(lái)，傳統(tǒng)中餐文化在科技的加持下更顯時(shí)尚與新潮。比如一些機(jī)器人當(dāng)主廚的餐廳，就吸引了不少人前去就餐。
最近，杭州西湖區(qū)文三街中茵大廈一家小餐廳里，就有全不銹鋼的機(jī)器人“大廚”為顧客炒菜。
客人進(jìn)店掃碼點(diǎn)單后，機(jī)器人“大廚”就會(huì)立即開(kāi)爐、熱油，用機(jī)械臂取食材、加調(diào)料、翻炒至熟，三個(gè)炒鍋同時(shí)開(kāi)工，只需兩三分鐘就能搞定三道菜。
目前，該店有20道菜品可供選擇。
中國(guó)烹飪文化博大精深，涉及煎、炒、烹、炸、煮等多種工藝手法。
機(jī)器人是怎么完成的呢?
閆維新介紹說(shuō)，第一步就是向真正的廚師“取經(jīng)”。
為了學(xué)習(xí)和模擬廚師烹飪的流程和工藝，閆維新曾到揚(yáng)州大學(xué)跟著烹飪專(zhuān)業(yè)的廚師學(xué)了一個(gè)多月的烹飪，從“水都不會(huì)燒”的廚房小白，變成了會(huì)做家常菜的行家里手。
當(dāng)然，作為研究者，“取經(jīng)”絕不是學(xué)做菜這么簡(jiǎn)單。
在揚(yáng)州大學(xué)，閆維新詳細(xì)了解了中餐烹飪工藝的劃分，包括炒、蒸、熬、熘、燉、炸、燴、煸、燒，再深入學(xué)習(xí)每個(gè)工藝劃分下具體的動(dòng)作流程，然后把廚師的烹飪流程細(xì)化分解，變成機(jī)器可以完成的動(dòng)作。
閆維新請(qǐng)烹飪師傅布局，比如哪里放工具、哪里放投料。
布局之后，他們記錄下廚師在烹飪過(guò)程中的具體動(dòng)作、火候情況以及主料、輔料、配料投放的情況等，由此獲得了一個(gè)烹飪工藝的“文件”，再將其編碼成機(jī)器語(yǔ)言。
中餐烹飪機(jī)器人研制的關(guān)鍵是鍋具運(yùn)動(dòng)和火候控制。閆維新等人通過(guò)對(duì)廚師灶上動(dòng)作的深入研究，提煉出了鍋具的各種標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)動(dòng)，如“晃鍋”可分解為圓周、直線運(yùn)動(dòng)的組合。
在此基礎(chǔ)上，他們開(kāi)展了鍋具運(yùn)動(dòng)學(xué)、動(dòng)力學(xué)仿真分析與優(yōu)化設(shè)計(jì)等研究。
在火候控制方面，閆維新開(kāi)發(fā)了雙壓強(qiáng)火力控制系統(tǒng)和火候視覺(jué)模塊。
前者能精確控制常壓燃燒器的熱負(fù)荷，這是實(shí)現(xiàn)火力控制數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵;后者基于機(jī)器視覺(jué)技術(shù)，能實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食材的色澤飽和度等狀態(tài)，并據(jù)此調(diào)節(jié)火力強(qiáng)度和烹飪時(shí)間。
通過(guò)火候模糊隨動(dòng)控制，雙壓強(qiáng)火力控制系統(tǒng)與火候視覺(jué)模塊協(xié)同運(yùn)行，讓菜肴出品穩(wěn)定性強(qiáng)、色澤和口感保持一致。
由此可見(jiàn)，中餐烹飪機(jī)器人的研制并非易事。閆維新介紹說(shuō)，該領(lǐng)域的研究者需要具有多種專(zhuān)業(yè)的知識(shí)，包括烹飪、機(jī)械制造和機(jī)器人研究、控制算法研究、流體力學(xué)和熱力場(chǎng)專(zhuān)業(yè)背景，等等。
2006年，閆維新跟著博士生導(dǎo)師做出了中國(guó)第一款烹飪機(jī)器人，而后又經(jīng)過(guò)多年的改進(jìn)、完善。
十幾年里，因?yàn)橐粩嘣嚥耍Z維新笑言自己從140斤吃成了190斤。
目前，閆維新團(tuán)隊(duì)正在推動(dòng)安全性高、小型便攜的家用烹飪機(jī)器人的應(yīng)用。也許，這個(gè)領(lǐng)域的技術(shù)將會(huì)大大改變家庭中餐烹飪方式。
在閆維新看來(lái)，中餐烹飪機(jī)器人的研究有助于中餐文化的傳承。
“我們與淮揚(yáng)菜大師周曉燕等多位烹飪大師合作，通過(guò)對(duì)他們烹飪配料、灶上動(dòng)作和火候把控等工藝的復(fù)現(xiàn)，把標(biāo)準(zhǔn)化記錄轉(zhuǎn)化為機(jī)器人控制程序，復(fù)制、傳承大師的烹飪技藝。”
同時(shí)，中餐烹飪機(jī)器人也有利于中餐文化在全世界的傳播推廣。
“機(jī)器人技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)中餐烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)相比于廚師，機(jī)器人更容易進(jìn)入各個(gè)國(guó)家，從而推廣中餐文化。”閆維新說(shuō)。
中餐烹飪機(jī)器人做菜的味道如何?閆維新覺(jué)得，在調(diào)餐調(diào)得好的情況下，機(jī)器人做出的一般菜式已經(jīng)很接近烹飪大師的作品，“當(dāng)然更復(fù)雜的菜式是沒(méi)辦法和烹飪大師相比的”。
科技發(fā)展與飲食文化
的復(fù)雜關(guān)系超出想象
如果把科技創(chuàng)新和飲食文化放到更長(zhǎng)尺度的歷史中觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)不僅科技發(fā)展會(huì)影響飲食文化，飲食文化同樣影響著科技的發(fā)展。
董潔林現(xiàn)任清華大學(xué)中國(guó)科技政策研究中心兼職研究員，在其著作《人類(lèi)科技創(chuàng)新簡(jiǎn)史：欲望的力量》中，寫(xiě)到過(guò)飲食文化與科技創(chuàng)新互相影響的案例。
書(shū)中寫(xiě)到，現(xiàn)代世界分成了兩大主食陣營(yíng)——粒食族和粉食族。粒食族以馴化水稻的發(fā)源地——中國(guó)南方為中心，大米是最重要的主食;而粉食族則以小麥最早的馴化地——西亞為中心，面粉是最重要的主食。
從原則上說(shuō)，麥粒也可以煮來(lái)吃，大米也可以磨粉吃，但為什么小麥區(qū)的人更喜歡把小麥磨成粉，而水稻區(qū)的人更喜歡吃米飯呢?
在董潔林看來(lái)，人們主食習(xí)慣的養(yǎng)成，正是與農(nóng)耕社會(huì)早期的技術(shù)環(huán)境有關(guān)，其中一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)品就是陶器。
具體來(lái)說(shuō)，中國(guó)南方是野生水稻發(fā)源地，在水稻被馴化的幾千甚至上萬(wàn)年前，這里就發(fā)明了陶器。
用陶器煮米飯很方便，也就無(wú)需再多此一舉把米磨成粉食用了。
于是，陶器的使用與水稻的種植一起，慢慢固化為一種生活習(xí)慣。
而西亞的小麥馴化和種植時(shí)間比陶器的使用早了幾千年。
也就是說(shuō)，在這里進(jìn)入農(nóng)耕社會(huì)、當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)成主食習(xí)慣的幾千年后，陶器才出現(xiàn)。
在無(wú)陶器的日子里，直接煮麥粒比把面粉做成餅后烤要費(fèi)力得多。
董潔林還推測(cè)了一種可能性，也許正是由于西亞地區(qū)的人在舊石器時(shí)代就已經(jīng)習(xí)慣了吃面粉做的烤餅，便不急于發(fā)明陶器。
所以，在陶器使用方面，西亞比中國(guó)和東亞地區(qū)落后很長(zhǎng)時(shí)間。
在董潔林看來(lái)，人們對(duì)小麥和水稻的飲食習(xí)慣，反過(guò)來(lái)又可能是中國(guó)沒(méi)有發(fā)生動(dòng)力革命的一個(gè)原因。
中國(guó)的西北地區(qū)是小麥區(qū)，東南地區(qū)則是水稻區(qū)。
磨面、礱稻分別是兩個(gè)地區(qū)人們的日常勞動(dòng)，但磨面的工作量比礱稻大得多，前者對(duì)機(jī)械力的需求也比后者強(qiáng)得多。
然而，中國(guó)西北地區(qū)水資源并不豐富，沒(méi)有自然條件建設(shè)很多水力機(jī)械，因此磨面工作雖然繁重，卻還是主要依靠畜力和人力。
而在水資源豐富的中國(guó)東南地區(qū)，礱稻的工作并不繁重，用小工具即可完成。
另外，東南地區(qū)人口稠密，特別是明朝之后人口快速增長(zhǎng)，勞動(dòng)力成本低廉，缺乏發(fā)明和使用水力機(jī)械的經(jīng)濟(jì)動(dòng)力。
因此，盡管中國(guó)較早就發(fā)明了水力機(jī)械，但應(yīng)用并不廣泛。
試想如果水稻一族選擇磨粉吃、小麥一族選擇煮粒吃，中國(guó)后來(lái)動(dòng)力系統(tǒng)的發(fā)展史和工業(yè)革命的歷史是否有可能改寫(xiě)呢?
當(dāng)然，這只是一種推測(cè)，很難進(jìn)行驗(yàn)證。但它提示我們，飲食文化與科技創(chuàng)新之間的關(guān)系可能比想象的更加復(fù)雜。
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